Et Ürünlerinde Kullanılan Fosfatların Antioksidan ve Antimikrobiyal Özellikleri

Özet

Fosfatlar et ürünlerinde su tutma kapasitesinin arttırılması, pişirme kayıplarının azaltılması ve tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan katkı maddeleridir. Ayrıca fosfatlar aromayı koruyucu, kürlenmiş et rengi oluşumunu hızlandırıcı özellik göstermelerinin yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyal etkilere de sahiptirler. Et ürünlerinde fosfat kullanımına yönelik yapılan çalışmalar zincir uzunluğu arttıkça antioksidan ve antimikrobiyal etkinin arttığını göstermektedir. Fosfatların antioksidan etkilerinden en üst düzeyde yararlanmak için vakum veya modifiye atmosferde ambalajlama, doğal antioksidanlar ile birlikte kullanımın ve enkapsüle edilmelerinin faydalı yaklaşımlar olduğu belirtilmektedir. Fosfatların antimikrobiyal etkileri ile ilgili yapılan çalışmalarda ise ışınlama, vakum veya modifiye atmosferde ambalajlama, düşük sıcaklıklarda depolama ve tuz kullanımı ile daha güçlü sinerjistik etkilerin sağlanabileceği bildirilmektedir. Bu çalışmada fosfatların antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerine yönelik araştırmalar ile et endüstrisine yönelik tavsiye ve uygulamalar derlenmiştir.