Fermente Et Ürünleri Üretiminde Probiyotik Kullanımı

Özet

Tüketiciler arasında et ve et ürünleri hakkında olumsuz yargılar bulunmasına rağmen et ve et ürünleri insanların beslenmeleri açısından içerdikleri esansiyel besin bileşenleri bakımından önemli gıdalardır. Ülkemizde de yoğun bir şekilde üretilen ve fermente bir et ürünü olan sucuk gibi tüm dünyada çok çeşitli fermente sosislerin üretiminde laktik asit bakterileri (LAB) kullanılmaktadır. LAB bu tür ürünlerde öncelikle gıdanın güvenirliliğini artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Probiyotik özellikteki LAB ise ürünün tat, lezzet, aroma gibi özellikleri üzerine etkilerinin yanı sıra fonksiyonel ve fizyolojik özelliklerini de olumlu yönde etkilemektedir. Probiyotiklerin insan sağlığına olumlu etkilerinin bulunması ve ürün özelliklerine de herhangi bir olumsuz etkilerinin olmaması sebebiyle çeşitli kültürler probiyotik fermente et ürünlerinin üretiminde kullanılmaya başlanmıştır. Bu ürünlerin üretiminde hazırlanan hamur karışımı içerdiği et ve yağ matriksi sayesinde probiyotik hücreler için uygun bir taşıyıcı ortam oluşturmaktadır. Fermentasyon sırasında ortamda laktik asit oluşumuna bağlı olarak azalan pH, olgunlaştırma sırasında azalan su aktivitesi gibi şartlar probiyotik hücrelerin canlılıklarını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bu sebeple probiyotik kültürlerin ürün içerisinde maruz kaldıkları olumsuz etkilerden korumak ve tüketim sırasında insan mide bağırsak sistemi boyunca canlılıklarını sürdürebilmelerine olanak sağlanmak amacıyla hücreler mikroenkapsülasyon işlemi ile kaplanmaktadırlar. Çeşitli gıdalardan izole edilen probiyotik mikroorganizmaların kullanıldığı sosis üretimi ile ilgili araştırmalar yapılmaktadır. Probiyotik et ürünlerinin insan sağlığı üzerine etkileri ile ilgili çalışmalara da ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada probiyotik fermente sosis üretiminde kullanılan probiyotik mikroorganizmalar araştırılmıştır.