Kek ve Pilice İnoküle Edilen Salmonella Enteritidis‘in Termal İnaktivasyonu

Özet

Bu çalışmada kek hamuruna ve çiğ bütün pilice inoküle edilen Salmonella Enteritidis‘in konvektif tip fırında termal inaktivasyonu araştırılmıştır. Kek hamurunun tamamına ortalama 6,15 log-kob/g S. Enteritidis inoküle edilip 160°C‘de alt-üst fan pişirme modunda 30 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Kekin soğuk noktası olan geometrik merkezden alınan örneklerde ısıl işlemin 5, 7 ve 10 dakikasında sırasıyla 1,49 log-kob/g, 2,06 log-kob/g, 4,29 log-kob/g S. Enteritidis azalışı sağlanmıştır. On beş dakika uygulanan ısıl işlem sonunda kek merkez sıcaklığı 85,69°C‘ye ulaşmış olup S. Enteritidis tespit edilmemesine rağmen kek örneği pişmemiş olup duyusal özellikleri kabul edilebilir durumda değildir. Güvenli ve duyusal özellikleri tüketici tarafından kabul edilebilir olan kek 30 dakika süren ısıl işlemle elde edilmiştir. Bütün pilicin soğuk noktası olan göğüs orta bölgesine ısıl işlem öncesinde ortalama 7,29 log-kob/g S. Enteritidis inoküle edilip 220°C‘de alt-üst fan modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Otuz beş ve 45 dakika ısıl işlem uygulanan pilicin soğuk noktasında sıcaklık sırasıyla 59,33 ve 74,08°C‘ye ulaşmış olup sırasıyla 1,93 log-kob/g ve 5,33 log-kob/g S. Enteritidis azalışı sağlanmıştır. 220°C‘de 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliçte S. Enteritidis tespit edilmemiştir. 160°C‘de alt-üst fan pişirme modunda 30 dakika ısıl işlem uygulanan kekler 4°C ve 25°C‘de olmak üzere iki farklı depolama sıcaklığında 72 saat depolanmıştır. 220°C‘de alt-üst fan pişirme modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç ise 4°C‘de 72 saat depolanmıştır. Depolama sonrasında kek ve bütün piliç örneklerinde S. Enteritidis tespit edilmemiştir.