Gıda Endüstrisinde Kitosan Filmlerin Önemi

Özet

Yenilebilir filmlerin sağlık açısından güvenilir olması, basit teknoloji gerektirmesi, üretim maliyetlerinin düşük olması ve çevreyi kirletici etkilerinin olmaması en önemli avantajlarıdır. Gıdanın raf ömrünü uzatan ve paketleme materyalinin ekonomik verimliliğini artıran yenilebilir filmler için kullanılan en yeni materyallerden biri kitosandır. Kitosan, yengeç, karides, istakoz gibi eklembacaklıların kabuklarında, bazı bakteri ve mantarların hücre duvarlarında bulunan ve doğada selülozdan sonra en yaygın olarak bulunan bir polimer olan kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilmektedir. Kitosan hemostatik, bakteriyostatik, fungistatik, spermisidal, antikanserojen, antikolesteremik, antiasid, antiülser, yara ve kemik iyileşmesini hızlandırıcı, immün sistem stimülan gibi önemli biyoaktif özelliklere sahiptir. Bu özelliklerinin yanı sıra film oluşturabilme ve bariyer özellikleri kitosanı antimikrobiyal özellikte yenilebilir film ve kaplamalar için ideal bir materyal haline getirmektedir. Özellikle sebze ve meyvelerin kalitelerinin korunması ve depolama sürelerinin artırılmasında kitosanın kullanım potansiyeli ortaya konulmuştur. Gıdaların kitosan film ile kaplanması ambalaj içindeki kısmi oksijen basıncını azaltmakta, gıda ile çevresi arasındaki nem transferi ile sıcaklığı kontrol altında tutmakta; su kaybını azaltmakta, meyvelerde enzimatik kahverengileşmeyi geciktirmekte ve solunumu kontrol etmektedir. Bunlara ilave olarak doğal aromanın arttırılması, tekstürün ayarlanması, emülsifiye edici etkinin artırılması, rengin stabilizasyonu ve deasidifikasyon gibi konularda da kitosandan yararlanılmaktadır.