Tahıl Esaslı Beta-glukan İlavesinin Gıdaların Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi

Özet

Son yıllarda diyet liflerinin gıdalardaki kullanımı, sağlığa olan faydalarının ortaya konulmasıyla gittikçe artmaktadır. Suda çözünen diyet lifi olarak beta–glukan, özellikle yulaf ve arpada bulunan bir polisakkarittir. Beta–glukanın kalp damar hastalıklarının tedavisinde, kandaki kolesterolü düşürmede, kan şekeri seviyesini dengelemede ve obeziteyi önlemedeki olumlu etkileri bazı gıdaların üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılmasını yaygınlaştırmıştır. Beta–glukanın yararlı fizyolojik etkilerinin yanında çeşitli gıdalara tekstür kazandırma, jelleştirme, emülsifiye ve stabilize etme etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Tahıl, et ve süt ürünlerinde; viskoziteyi artırmak, süt yağını ikame etmek ve reolojik özellikleri geliştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Mekanik özellikleri ve moleküler ağırlıklarına bağlı olarak ambalaj materyali üretiminde de faydalanılmaktadır. Bu çalışma ile bazı gıdalara tahıl kaynaklı beta–glukan ilavesinin ürünün teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine etkisi yapılan çalışmalar ışığında ortaya konulmuştur.