Pektinin Gıda Bileşenleri ile İnteraksiyonu

Özet

Pektin bitkilerin hücre duvarlarında doğal olarak bulunan bir polisakkarittir. Pektin sahip olduğu fonkisyonel özelliklerden (kıvam artırıcı, tekstüre, emülsifiye ve stabilize edici, jelleştirici ajan, yağ ikamesi vb.) dolayı birçok gıdanın formülasyonunda yer almaktadır. Pektinin gıdalar içerisindeki diğer bileşenler ile olan interaksiyonu son ürünün görünüşünü, dokusunu ve emülsiyon stabilitesini etkilediği için oldukça önemlidir. Pektinin sağlamış olduğu bu yapısal düzenlemeler ile birlikte farklı sertliklerde şekerlemeler, yağı emilimi azaltılmış ürünler, asitlendirilmiş süt içecekleri vs. üretilebilmektedir. Bu derleme çalışmasında pektinin protein, şeker, nişasta ve diğer gıda bileşenleri ile olan interaksiyonları ve teknolojik uygulamalarından; insan sağlığı açısından vücütta pektin ile lipidlerin etkileşiminden; meyve ve sebze konserve prosesinde kalsiyum ile olan interaksiyonundan söz edilmektedir.