Atık Değerlendirmeye Yeni Bir Bakış; Enginar (Cynara scolymus L.) Yapraklarının Fonksiyonel Kraker Üretiminde Kullanımı

Özet

Bu çalışmada gerek evsel tüketim esnasında gerekse endüstriyel olarak ortaya çıkan enginar yaprağı atığının kurutulup öğütüldükten sonra elde edilen enginar yaprağı tozunun (<850 µm) fonksiyonel kraker üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Kraker formülasyonunda yer alan buğday ununun %10, %20 ve %30 oranlarında enginar yaprağı tozu ile yer değiştirmesiyle üretilen krakerlerin fiziksel (çap, kalınlık, ağırlık, yayılma faktörü, L*, a*, b*, kırılma kuvveti), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, toplam diyet lif) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Enginar yaprağı tozu ikamesinin krakerlerin kül içeriğini %5,7 – 28,6, toplam diyet lif içeriğini ise %216 – 721 arasında arttırdığı tespit edilmiştir. Artan toplam diyet lif içeriği ve kül içeriği ile besleyici açıdan zengin, özellikle %10 ve %20 ikame seviyelerinde duyusal açıdan beğeni toplayan fonksiyonel krakerler elde edilmiştir. Enginar yaprağı ile zenginleştirme sonucu kraker sertlikleri azalmış, gevreklikleri artmıştır. Enginar yapraklarının fonksiyonel gıda üretimine uygun ve katma değeri yüksek bir bileşen olarak özellikle çocukların sıklıkla tükettiği atıştırmalıklar arasında yer alan krakerlerin zenginleştirilmesinde başarıyla uygulandığı tespit edilmiştir.