Transglutaminaz Enziminin Deve Sütünden Üretilen Yoğurdun Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada, deve sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyel transglutaminaz (MTGaz) enzimi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalarda deve sütünün lizozim, laktoperoksidaz, laktoferrin ve immunoglobulinler gibi antimikrobiyal maddelerce zengin olmasının bu sütten yoğurt üretimini engellediği ve yoğurt pıhtısının oluşmadığı rapor edilmiştir. Enzimolojideki gelişmelerle birlikte proteinlerin fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini geliştirmek için enzimatik modifikasyonların kullanılması ile deve sütünden yoğurt üretiminde MTGaz enzimi kullanımının etkili olabileceği ileri sürülmüştür. Bu amaçla çalışmada deve sütünün protein oranı %6,2 oranında sodyum kazeinat, serum proteini konsantratı ve misellar kazein tozu ilavesiyle artırılmıştır. MTGaz enzimi 3 U ve 6 U konsantrasyonlarında kullanılmış ve enzim deve sütüne starter kültürüyle aynı zamanda ilave edilerek fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince her saatte viskozite, pH ve titrasyon asitliği (% laktik asit olarak) analizleri yapılmıştır. Viskozite artışı MTGaz enzimi ilavesiyle meydana gelen çapraz bağlanma sonucunda gerçekleşmiş olup oluşan çapraz bağlar SDS-PAGE ile protein fraksiyonlarının monomer band yoğunluğunun azalması üzerinden tespit edilmiştir. MTGaz enzim konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa amino asitler arasındaki çapraz bağların da o kadar fazla ve relatif viskozitenin de o kadar yüksek olduğu saptanmıştır. Bunlara ilave olarak deve sütüne ilave edilen yoğurt bakterilerinin çoğalıp çoğalmadığı ve MTGaz enziminden etkilenip etkilenmediğini araştırmak için yoğurt bakterilerinin sayısı hem M17 agarda hem de MRS agarda belirlenmiştir. Denemeler sonucunda MTGaz enzim ilavesinin bakteri sayısı üzerine baskılayıcı etkisinin bulunmadığı saptanmıştır.