Portakal Suyunun Pastörizasyonunda Mikrodalga ve Termosonikasyon Uygulamalarının Kalite Üzerine Etkileri

Özet

Bu çalışmanın amacı, mikrodalga, termosonikasyon ve geleneksel olmak üzere üç farklı yöntemle portakal sularının pastörize edilmesi ve kalite özelliklerinin kıyaslanmasıdır. Bu çalışmada termosonikasyon, mikrodalga (540, 720, 900W) ve geleneksel yöntemle aynı sıcaklıkta (85°C) pastörize edilen taze sıkılmış portakal sularında pektin metil esteraz enzim inaktivasyonu incelenmiş ve C vitamini, renk değerleri, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid miktarları ölçülmüştür. Geleneksel, termosonikasyon ve mikrodalga ile pastörize edilen portakal sularının işlem süreleri sırasıyla 180, 120 ve 60-85 s olarak tespit edilmiştir. Pektin metil esteraz enziminin aktivasyonu en fazla (%95,64) 900 W gücünde mikrodalga uygulamasında saptanmıştır. Toplam fenolik madde içeriğindeki kayıp taze portakal suyuna kıyasla termosonikasyon işlemi ile %6,15 iken, geleneksel yöntemde bu kayıp %16,11 olarak bulunmuştur. Toplam renk farkı 7,98 değeri ile en düşük termosonikasyon uygulamasında bulunmuş, en yüksek C vitamini içeriği (52,52 mg/100 mL) ise 540 W gücünde mikrodalga uygulaması ile pastörize edilen örneklerde saptanmıştır.