Yöresel Bazı Bitkiler ile Aromatize Edilen Zeytinyağlarının Stabilitelerinin Araştırılması

Özet

Bu çalışmanın amacı Doğu Karadeniz Bölgesi‘nden toplanan yenilebilir beş bitkinin toplam fenolik madde ve pigment içeriklerinin değerlendirilmesi ile geleneksel olarak tüketilen bu bitkilerle aromatize edilen sızma zeytinyağlarının depolama stabilitelerinin test edilmesidir. Aromalandırılmış zeytinyağlarının hazırlanmasında yöresel mendek (Aegopodium podagraria L.), çalıçilek (Vaccinium myrtillus L.), galdirik (Trachystemon orientalis L.), sakarca (Ornithogalum umbellatum L.) ve hırnık (Diospyros lotus L.) bitkileri kullanılmıştır. 24°C‘ de 5 aylık depolama süresince, sızma zeytinyağlarının kalite statüsündeki değişimler serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenol içeriği, feofitin a, lutein ve beta-karoten analizleri ile izlenmiştir. Buna ilaveten, bitki örneklerinin karakteristik özelliklerini ortaya koymak amacıyla hue ve kroma değerleri, toplam fenol, klorofil ve karoten içerikleri de analiz edilmiştir. Mendek ve çalıçilek ilavesinin tüm depolama süresince bitkiden yağa fenolik madde ve pigment geçişinde gözle görülür etki sergilediği ortaya koyulmuştur. Bitki örneklerinin ilavesinin aromalandırılmış zeytinyağlarının stabilitesini geliştirerek, daha düşük serbest asitlik ve peroksit değerlerinin alınmasına neden olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, yöresel bitkilerle aromalandırılmış zeytinyağları besinsel ve duyusal açıdan kabul edilebilir nitelikte olup, ısıl olmayan proseslerde sağlıklı ve lezzetli yemeklerin aromalandırılmasında ve hazırlanmasında güvenle kullanılabilir.