Tokat Bez Sucuğunun Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi

Özet

Bu çalışmada, Tokat ve yöresinde geleneksel olarak üretilen Bez Sucukların, mikrobiyolojik kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla üretim yapan kasaplardan 30 adet Bez Sucuk örneği temin edilip toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens mikrobiyolojik analizlerine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca örneklerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerin varlığı da incelenmiştir. Örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,5×106-4,23×109 kob/g, laktik asit bakterileri 5,55×105-2,45×109 kob/g, maya-küf 2,50×103-6,90×109 kob/g, toplam koliform <0,03-2,4×106 kob/g, fekal koliform <0,03-0,23×105 kob/g, S. aureus 3,55×103-1,84×107 kob/g, B. cereus 1,16×102-6,65×103 kob/g ve Cl. perfringens 2,25×103-2,86×105 kob/g olarak bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen örneklerin 10 tanesinde (%33,33) E. coli biyotip 1, 2 tanesinde (%6,67) E. coli biyotip 2, 16 tanesinde (%53,33) E. coli O157:H7 serotipi, 5 tanesinde (%16,67) L. monocytogenes ve 13 tanesinde (%43,33) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Ayrıca; Bez Sucuk örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerinin sırasıyla 4,69-6,94 ve 0,774-0,979 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Bez Sucukların mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteri içermesinden dolayı insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabileceği ortaya konmuştur.