Hindi Salama Uygulanan Atımlı UV Işık Etkilerinin İncelenmesi

Özet

Atımlı UV ışık uygulaması gıda güvenliğinin sağlanmasında son dönemlerde sıklıkla uygulanan bir yöntem olmuştur. UV işleminin kolaylığı ve yüksek inaktivasyon gücü sayesinde gıda endüstrisi dahil birçok alanda kullanılmaktadır. Sürekli UV ışık uygulamasına da alternatif olarak kabul edildiği gibi katı ve sıvı gıdalarda daha kısa sürede gerçekleşen etkili bir mikrobiyal inaktivasyon yöntemi olan atımlı UV ışık, gıda sanayisinde hem kimyasal hem de ısıl dekontaminasyon yöntemlerine karşı ümit verici bir alternatiftir. Bu çalışmada, tüketime hazır ambalajlı hindi salam örnekleri üzerinde atımlı UV ışık uygulaması yapılmıştır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketicilerin kaygılarının azaltılmasında UV ışık kullanımı amacıyla Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş eşit kalınlıktaki hindi salam dilimlerine farklı süre ve uzaklıktaki atımlı UV ışık uygulamasının etkisi araştırılmıştır. Atımlı UV uygulamasının salam yüzeyindeki mikrobiyal inaktivasyon etkinliği ve salamın kalitesi üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Atımlı UV ışık sisteminde kuvars camın örneklere uzaklıkları 5-8-13 cm olacak şekilde 3 farklı mesafe ve 15-30-60 s olacak şekilde 3 farklı sürede dilimli salamlara uygulama yapılmıştır. Çalışma sonuçları, atımlı UV ışık yönteminin ısıl ve kimyasal yöntemlere alternatif olarak salam yüzeyinde L. monocytogenes‘e karşı inaktivasyonda etkili bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Kuvars lambaya olan mesafe azaldıkça, uygulama süresi ve toplam enerji dozu arttıkça L. monocytogenes‘in inaktivasyonunun arttığı belirlenmiştir. En yüksek inaktivasyon 5 cm 60 s atımlı UV ışık işlemi sonrası elde edilmiştir.