Tarhana Üretiminde Kullanılan Buğday Unu Alternatifleri

Özet

Bu çalışmada fermente gıda olan tarhana üretiminde buğday unu yerine, çeşitli un ikamelerinin kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda incelenen çalışmalarda tarhanalara farklı oranlarda çeşitli bakliyat ve hububat unları (yulaf, kinoa, lupin, buğday ruşeymi, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unları), salça üretim atıkları (domates çekirdeği, domates posası, biber çekirdeği, biber posası), patates nişastası, kestane unu, keçiboynuzu unu, fındık posası, badem posası ve balık etinin buğday unu yerine ikame edildiği belirtilmiştir. Tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılan bu ikameler ile tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması, duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmaktadır. Derlenen çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre ikame un kullanımıyla üretilen tarhanaların tüketicilerin fonksiyonel, doğal ve besinsel niteliği yüksek gıda talebine alternatif olacağı düşünülmektedir.