Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Özet

Diyet lifler sahip oldukları teknolojik özellikler sayesinde ürün yapısında olumlu etkiler oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı mor ve turuncu tatlı patates çeşitlerinden elde edilen diyet liflerin ısıl işlem uygulanmış sucuklarda oluşturacağı etkinin belirlenmesidir. Bu amaçla tatlı patates çeşitlerinden diyet lifler üretilmiş ve özellikleri tespit edilmiştir. Ardından sucuklara formülasyonlarında yer alan miktarda tatlı patates lifleri eklenmiş ve diyet lif değişiminin oluşturduğu etkiler fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal açıdan incelenmiştir. Bu kapsamda tatlı patateslerde renk değişiminin elde edilen diyet liflerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Ayrıca yağ ve su bağlama değerleri yüksek olan turuncu tatlı patates nişastasının ilave edildiği sucuklarda sertlik değerinin en yüksek (1715,35 g) olduğu ve tatlı patates liflerinin kontrol grubuna göre ürün özelliklerini değiştirdiği gözlenmiştir. Sucukların toplam fenolik madde miktarları 60,57-130,45 mg/ml gallik asit aralığında belirlenmiş ve tatlı patates liflerinin fenolik miktarını artırdığı tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tatlı patates diyet liflerinin sucuklar için alternatif bir katkı maddesi olduğu belirlenmiştir.