Et Ürünlerinde Nitrit Kullanımını Azaltma Yöntemlerinde Güncel Yaklaşımlar ve Sanayiye Aktarılma Potansiyelleri

Özet

Günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve doğal gıda talebi et endüstrisine de yansıyarak bu konuda yapılan araştırmalar ve yatırımlar hız kazanmıştır. Nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipit oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılan sentetik katkı maddesidir. Ancak nitritin toksik, mutajenik ve kanserojenik N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumuna neden olması ve insan sağlığı üzerinde risk oluşturması alternatif katkı arayışlarına yol açmıştır. Bu konuda yapılan çalışmaların önemli bir kısmının içeriğini, doğal katkı maddelerinin nitrite alternatif olarak kullanımının denenmesi oluşturmaktadır. Son yıllarda ise et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımı yerine organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı çalışmaları da artmıştır. Bu yöntemlere ek olarak yüksek basınç, ışınlama, enkapsülasyon, nitrit içeren aktif ambalaj, çinko protoporfirin IX bileşiği oluşumu ve soğuk plazma teknolojisi gibi güncel teknolojik uygulamalar da et ürünlerinde nitrit oranının düşürülmesi konusunda karşımıza çıkan diğer araştırma alanlarını oluşturmaktadır. Bu derleme kapsamında, kürlenmiş et ürünlerinde nitritin fonksiyonları, nitrit oranının azaltılması amacıyla araştırılan ve uygulanan güncel yöntemler ve bu yöntemlerin sanayiye aktarımındaki olası kısıtlamalar incelenmiştir.