Probiyotik Yoğurda Böğürtlen ve Yulaf Kepeği İlavesinin Lactobacillus acidophilus Canlılığı ve Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada yulaf kepeği ve böğürtlen ayrı ayrı ve birlikte probiyotik yoğurt (Lactobacillus acidophilus) üretiminde kullanılmıştır. Yoğurtların hem soğukta depolanma süreleri hem de in vitro gastrointestinal sindirim aşamalarında probiyotik canlılığı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite düzeyleri (DPPH, ABTS, CUPRAC yöntemleri) üzerine yulaf kepeği ve/veya böğürtlenin etkisinin tespiti amaçlanmıştır. 21 günlük depolama süresi sonunda en yüksek ve en düşük L. acidophilus canlılığının sırasıyla böğürtlen içeren (B) (107 kob/g) ve yulaf kepeği içeren (Y) yoğurdun (105 kob/g) sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama süresinin başlangıcında ve sonunda en yüksek ve en düşük toplam fenolik madde düzeyine sırasıyla yulaf kepeği ve böğürtlen içeren YB yoğurdu ile kontrol yoğurdu sahip olmuştur. DPPH yöntemiyle saptanan antioksidan aktivite sonuçlarına göre B yoğurdu, ABTS ve CUPRAC yöntemine göre YB yoğurdu en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olmuştur. Sonuç olarak yulaf kepeği ve böğürtlen ilavesiyle probiyotik yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin daha da geliştirilebileceği ve böğürtlenin L. acidophilus üzerinde prebiyotik etki gösterebileceği ortaya konmuştur.