Haşhaş Tohumu İkamesiyle Üretilen Geleneksel Beyşehir Tarhanasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Özet

Çalışmada geleneksel Beyşehir tarhanasına buğday dövmesi yerine belirli oranlarda; bitkisel yağ ve protein yönünden zengin olan haşhaş tohumu ilave edilmiştir. Çalışma ile yeni bir ürün geliştirilmesi ve haşhaş tohumuna başka bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Haşhaş tohumu eklenerek yapılan Beyşehir tarhanasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre; nem %6,75 ile %7,94; kül %2,75 ile %3,66; tuz %1,66 ile %1,44; protein %16,92 ile %25,71; yağ %11,99 ile %24,03; pH 4,56 ile 5,56; asitlik %16,43 ile %14,59; enerji 423,13 kcal/100g ile 480,36 kcal/100g; karbonhidrat %61,9 ile %40,3; değerlerinde ve önemli bulunmuştur. Duyusal olarak genel beğeni açısından ise en yüksek puanın %10 haşhaş tohumu ilaveli tarhana örneğine, en düşük puanın ise %20 haşhaş tohumu ilaveli tarhana örneğine verildiği görülmüştür. Çalışma sonunda, Beyşehir tarhanasına haşhaş tohumu ikamesinin, tarhananın kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerini olumlu yönde ve standartlara uygun olarak etkilediği gözlenmiş olup tarhana yapımında kullanılacak optimum haşhaş oranlarının %5 ve %10 olduğu saptanmıştır.