Şeker İçeriği Yüksek Gıdaların Püskürtülerek Kurutulması: Ürün Kazanımı ve Toz Ürün Özelliklerinin Geliştirilmesi

Özet

Gıda endüstrisinde toz formda ürünlerin üretilmesinde kurutma yöntemi olarak en çok tercih edilen püskürtmeli kurutma, şeker içeriği yüksek sıvı gıdaların toz forma dönüştürülmesinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Şeker içeriği yüksek ürünlerin püskürtmeli kurutucuda kurutulması esnasında ve/veya sonrasında, yapıda doğal olarak yer alan düşük molekül ağırlıklı mono sakkaritlerden dolayı yapışma, yüksek nem çekişi (higroskopi) ve düşük çözünebilirlik gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkmaktadır. Bu sorunların temelini şekerlerin düşük camsı geçiş sıcaklığı oluşturmaktadır. Bu derlemede, şeker içeriği yüksek ürünlerin püskürtmeli kurutma yöntemi ile kurutulmasında ortaya çıkan sorunlar, alınması gereken önlemler ve şeker içiriği yüksek bal ve meyve sularının püskürtmeli kurutma yöntemi ile kurutulmasına yönelik çalışmalar hakkında bilgi sunulmaktadır.