Determining Some Chemical and Microbiological Changes in the Ripening Process of Kashar Cheese
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i10.1630-1634.6657Anahtar Kelimeler:
Kaşar peyniri- SDS-PAGE elektroforez- HPTLC- OlgunlaştırmaÖzet
Bu çalışmada ambalajsız ve vakumlu kaşar peyniri örneklerinde olgunlaşma sırasında oluşan bazı mikrobiyal, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler gözlemlenmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin bazı mikrobiyal ve kimyasal özellikleri araştırıldı. Ayrıca olgunlaşma dönemindeki proteolizi belirlemek için SDS-Page Elektroforezi ile, lipoliz için ise Yüksek Performanslı İnce Tabaka Kromatografisi (HPTLC) ile serbest yağ asidi oranı belirlendi. Olgunlaşmanın 0, 15, 30, 45, 60 ve 75. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pseudomonas spp., maya-küf, lipolitik ve proteolitik bakterilerin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlendi (p<0,05). Bu çalışmada olgunlaşma sırasında % laktik asit, pH, kuru madde yüzdesi, renk parametreleri (L, a ve b değerleri) ve su aktivitesi (aw) analizleri yapılmış ve depolama sırasında meydana gelen değişikliklerin istatistiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir. anlamlı (p<0.05). Lactobacillus spp., Lactococcus spp., TMAB ve proteolitik bakteri sayısı ile % laktik asit oranları vakumlu kaşar peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma sırasında ambalajsız olarak depolanan peynir örneklerinde lipolizin ve proteolizin daha yüksek olduğu belirlendi.Referanslar
Ardö, Y., McSweeney P. L., Magboul, A. A., Upadhyay, V. K. & Fox P. F. (2017). Biochemistry of cheese ripening: Proteolysis. Cheese, Elsevier: 445-482.
Atasever, M., Ceylan, Z. G., Çanakçi, G. & Atasever, I. (2007). Kaşar peyniri üretiminde laktik asit, asetik asit, sitrik asit ve glucano delta lakton kullanılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 2(4): 153-158.
Cetinkaya, A. & Atasever, M. (2015). The effects of different salting and preservation techniques ofkaşar cheese on cheese quality. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 39(5): 621-628.
Cetinkaya, F. & Soyutemiz, G. E. (2006). Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 30(4): 397-404.
Cortellino, G., Locci, F. & Rampilli, M. (2006). An investigation of the plasmin–plasminogen system in caprine milk and cheese. . International Dairy Journal. 16(6): 619-622.
Çetinkaya, A. & Oz, F. (2018). Changes in cholesterol and free fatty acid content of Kars Gravyer Cheese (A Turkish dairy product produced by the traditional method). Ukrainian Food Journal. (7, Issue 3): 409-420.
Damyanova, B. (2002). Lipids Analysis by Thin-Layer Chromatography. Jack Cazes Marcel Dekker Inc. New York, USA.
Eroglu, A., Dogan, M., Toker, O. S. & Yilmaz, M. T. (2015). Classification of kashar cheeses based on their chemical, color and instrumental textural characteristics using principal component and hierarchical cluster analysis. International Journal of Food Properties. 18(4): 909-921.
Eroglu, A., Toker, O. S. & Dogan, M. 2016. Changes in the texture, physicochemical properties and volatile compound profiles of fresh K ashar cheese (< 90 days) during ripening. International Journal of Dairy Technology. 69(2): 243-253.
Fuchs, B., Süß, R., Teuber, K., Eibisch, M. & Schiller, J. 2011. Lipid analysis by thin-layer chromatography-a review of the current state. Journal of chromatography A 1218(19): 2754-2774.
Hagen, M. & Narvhus, J. (1999). Production of ice cream containing probiotic bacteria. Milchwissenschaft 54(5): 265-268.
Halkman, K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları (Editör, Halkman). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları: 261-281.
Hara, A. & Radin, N. S. (1978). Lipid extraction of tissues with a low-toxicity solvent. Analytical Biochemistry. 90(1): 420-426.
Hayaloglu, A., Guven, M. & Fox, P. (2002). Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal. 12(8): 635-648.
He, F. (2011). Laemmli-sds-page. Bio-protocol: e80-e80.
Laemmli, U. K. (1970). Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227(5259): 680-685.
Mane, A., Ciocia, F., Beck, T., Lillevang, S. & McSweeney, P. L. (2019). Proteolysis in Danish blue cheese during ripening. International Dairy Journal. 97: 191-200.
McSweeney, P. L. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology. 57(2‐3): 127-144.
McSweeney, P. L. & Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait 80(3): 293-324.
Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A. & Ilhak, O. I. (2009). Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 23(2): 89-94.
Rasouli Pirouzian, H., Hesari, J., Farajnia, S., Moghaddam, M. & Ghiassifar, S. (2012). Effects of Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, isolated from traditional Lighvan cheese, on physicochemical and sensory characteristics of Iranian UF white cheese. Journal of Agricultural Science and Technology 14(5): 1023-1034.
Sherma, J. (2000). Thin-layer chromatography in food and agricultural analysis. Journal of Chromatography A 880(1-2): 129-147.
Tarakci, Z. & Kucukoner, E. (2006). Changes on physicochemical, lipolysis and proteolysis of vacuumpacked Turkish Kashar cheese during ripening. Journal of Central European Agriculture 7(3): 459-464.
Türk Standartları Enstitüsü. (2002). Peynir ve Eritme Peynir - Toplam Kuru Madde Muhtevası Tayini (Referans Metot) . TS 5311 ISO 5534, TSE, Ankara .
Xia, Y., Yuan, R., Weng, S., Wang, G., Xiong, Z., Zhang, H., Song, X., Liu, W. & Ai, L. (2020). Proteolysis, lipolysis, texture and sensory properties of cheese ripened by Monascus fumeus. Food Research International. 137: 109657.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
