Göçmen Peyniri Üretiminde Reçete Standardizasyonu, Mikrobiyolojik Kalite ve Duyusal Özelliklerin Değerlendirilmesi
DOI:
https://doi.org/10.24925/turjaf.v12is4.2907-2912.7185Anahtar Kelimeler:
Standart reçete- yerel mutfak- göçmen peyniri- mikrobiyolojik kalite- duyusal özellikÖzet
Bu çalışmanın amacı, İzmir ili merkez ilçelerinde üretilen Göçmen peyniri üretiminde standart reçetelerin tanımlanmasıdır. Bu amaçla ürünlerin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilerek tüketici profiline hitap eden ve endüstriyel üretime adapte edilecek en uygun standart reçetenin tanımlanması hedeflenmiştir. Araştırmada Balkan göçmeni bireylerden toplanan tarifler değerlendirilerek üretilen 4 farklı ürün için standart reçete çalışması yanı sıra duyusal analiz ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt şeklinde üretilen ürünlerde tat, koku, kıvam ve genel beğeni özellikleri hedonik skala (1-9) ile değerlendirilmiş ve genel beğeni puanı ortalaması sırası ile 7,63; 4,32; 6,63 ve 7,84 olarak tespit edilmiştir. Benzer şekilde Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt ile üretilen geleneksel ürünlerde Lactobacillus spp.sayısı sırası ile 8,18; 6,11; 6,41 ve 7,34 kob/g; Laktokok sayısı sırası ile 7,44; 7,51; 7,35 ve 7,36 kob/g ve maya-küf sayısı sırası ile 4,41; 5,61; 4,71 ve 2,85 kob/g olarak tespit edilmiştir. Lor, Yoğurt, Lor-yoğurt ve Lor-süt ile üretilen geleneksel ürünlerde Staphylococcus aureus (S. aureus) sayısı sırası ile 2,06; ˂10; 3,78 ve 2,58 kob/g olarak tespit edilmiştir. Escherichia coli (E.coli) aranan tüm örneklerde ˂10 kob/g olarak bildirilmiştir. Geleneksel ürünler içerisinde fermente süt ürünü olarak önemli olan göçmen peyniri Balkan topraklarından Anadolu’ya taşınan bir kültürel mirastır. Toplumları yansıtan yemek kültürüne sahip çıkmak, gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak, gastronomi turizmini canlandırmak amacı ile standart reçete çalışmalarının yerel lezzetler üzerine yoğunlaşması önem arz etmektedir.
Referanslar
Anonim (2024). https://sdgs.un.org/un-system-sdg-implementation/food-and-agriculture-organization-united-nations-fao-34576 (Erişim tarihi: 10.05.2024)
Bianchi, C., and Mortimer, G. (2015). Drivers of local food consumption: a comparative study. British Food Journal, 117(9), 2282-2299.
Coşkun, F., ve Arıcı, M. (2005). Sütlü biber turşusu yapımı üzerine bir araştırma. Akademik Gıda, 3(1), 13-15.
Coşkun, F., ve Gök, S. B. (2012). Farklı laktik asit bakterileri kullanılarak geleneksel sütlü biber turşusu üretimi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya Türkiye.
Çekal, N., ve Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir Gastronomide Standart Reçete ve Coğrafi İşaretlerin Önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
Çetin, E. ve Çelik, Ş. (2021). Şanlıurfa ilinde üretilen geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(3): 406-417.
De Man, J.D., Rogosa, M., Sharpe, M.E.(1960). A Medium for the Cultivation of Lactobacilli. J. Appl. Bact., 23: 130-135.
Erdoğmuş, S. (2020). Geleneksel Yöntemle Üretilen Çamur Peynirinin Mikrobiyolojik Ve Fiziko-Kimyasal Kalitesinin Belirlenmesi, Raf Ömrünün Tespiti ve Probiyotik İlaveli Fonksiyonel Çamur Peyniri Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat.
Gonzales-Fandos, E., Sanz, S. and Olarte, C. (2000). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiol. 17, 407–414.
Kim, Y. G., & Eves, A. (2012). Construction and validation of a scale to measure tourist motivation to consume local food. Tourism management, 33(6), 1458-1467.
International Organization for Standardization (ISO), (1992). Milk and Milk Products - Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Standard ISO/DIS 6611.
ISO/FDIS, (2021). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) - Part 1: Technique using Baird-Parker Agar Medium. ISO 6888-1.
Lang, M., Stanton, J., & Qu, Y. (2014). Consumers’ evolving definition and expectations for local foods. British Food Journal, 116(11), 1808-1820.
Liaqat, P., Khan, M. N. ve Mohammad, F. (2009). “Consumer acceptance of standardized mixed/composite foods for optimal accuracy in nutrient estimation”. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1301-1303.
MEB, (2012). Mesleki Eğitim Ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi (MEGEP), Yiyecek İçecek Hizmetleri, Yeni Yemek Reçeteleri, 811ORK147. Ankara.
Mirosa, M., and Lawson, R. (2012). Revealing the lifestyles of local food consumers. British food journal, 114(6), 816-825.
Pearson, D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G., Dumaresq, D. ve Dyball, R. (2011). “Local food: understanding consumer motivations in innovative retail formats”. British Food Journal, 113(7): 886-899, https://doi.org/10.1108/00070701111148414.
Penney, U., & Prior, C. (2014). Exploring the urban consumer's perception of local food. International Journal of Retail & Distribution Management, 42(7), 580-594.
Sönmez, A. (2019). Elazığ İlinde Vakum Ambalajlı Ve Açıkta Satışa Sunulan Lor Peynirlerinin Kimyasal Özelliklerinin ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Fırat Üniversitesi, Elazığ.
Stolzenbach, S., Bredie, W. L., & Byrne, D. V. (2013). Consumer concepts in new product development of local foods: Traditional versus novel honeys. Food Research International, 52(1), 144-152.
Terzaghi, B.E., Sandine, W.E. (1975). Improved Medium for Lactic Streptococci and Their Bacteriophages. Appl. Microbiol., 29: 807-813.
U. S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service Management Institute (USDA). (2002). Measuring success with standardized recipes. University, MS: National Food Service Management Institute.
Uysal, H., Kınık, Ö., & Kavas, G. (2004). Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:560, İzmir.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
