Sebze Püresi ile Üretilen Yoğurtların Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Özet

Bu çalışmada kontrol (K); balkabağı (YBK), havuç (YHA), bezelye (YBE) ve yeşil kabak püreli (YYK) yoğurt olmak üzere 5 farklı set tipi yoğurt üretilmiştir. Sebzeli yoğurtlarda bulunan diyet liflerinin bakteri gelişmesini teşvik eden potansiyel etkisi sonucu Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının arttığı saptanmıştır. Yoğurtların sebze püreleri ile zenginleştirilmesinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, duyusal özelikler ile sertlik, iç yapışkanlık, konsistens ve viskozite indeksi gibi tekstürel özellikler üzerinde etkili olduğu gözlenmiştir. Havuç püresi ile üretilen yoğurtlarda viskozite, konsistens ve sertliğin yüksek olduğu saptanırken, yeşil kabak ilaveli olanlar daha zayıf tekstürel özellikler göstermiştir. Sonuç olarak sebze püresi ilavesinin set tipi yoğurtlarda tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesi konusunda önemli rol oynadığı ve fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.