Türkiye‘de Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Peynirlerin Küf Florası

Özet

Ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen birçok peynir çeşidi vardır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden hayvan derisi, çömlek ve benzeri ortamlarda doğal olarak bulunan küfler ile olgunlaştırılan peynirlerde bunlar arasında yer almaktadır. İç Anadolu, Akdeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinde üretilen bu peynirlerde kontrolsüz olarak gelişen küfler, ürettikleri sekonder metabolitler nedeni ile halk sağlığı açısından risk oluşturabilir. Küfle olgunlaştırılan peynirlerimizde en çok Penicillium spp. saptandığı, baskın türün spp Penicillium roqueforti olduğu belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerde Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Cladosporium cinslerine ait türlerinde izole edildiği bildirilmiştir. Bu küfler arasında mikotoksin oluşturan suşların da olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle peynirlerin olgunlaştırılmasının kontrollü olarak yapılması ve kullanılacak starter küf suşlarının seçimi önem taşımaktadır. Çalışmamızda ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen küflü peynirlerin üretimi hakkında bilgi verilmiş, bu peynirlerin küf florasında hangi küflerin olduğu ve halk sağlığı açısından olabilecek riskler üzerinde durulmuş, ayrıca küfle olgunlaştırılmayan diğer peynirlerdeki küf florasından bahsedilmiştir.