Samsun‘da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili

Özet

Tabldot yemek üretim ve dağıtım faaliyeti gösteren işletmelerin, yemeklerin tüketime sunulmadan önce Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve diğer ilgili yasal gerekliliklere uygun olup olmadığı ile ilgili veriler oldukça yetersizdir. Bu nedenle, Samsun ili merkez ve ilçelerinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı ve Gıda ve Yem Kanunu‘na göre kayıtlı yemek üretim ve dağıtımı yapan işletmelerin mevcut koşulları ve çalışan personelin iyi hijyen uygulamaları profilini ortaya koymak amacı ile bir anket çalışması yürütülmüştür. Araştırma Catering işletmelerinin faaliyet gösterdikleri 9 ilçede bulunan toplam 32 işletmede, 258 kişi (mutfak bölümünde çalışan personel ve sorumlu yöneticiler) ile yüz yüze görüşülerek ve aynı zamanda işletme koşulları gözlemlenerek uygulanmıştır. Anket soruları, çalışanların cinsiyeti, yaşı, eğitim düzeyi, mesleki tecrübe yılı, reel üretim kapasiteleri, makine gücü, üretimde çalışan personel sayısı, iyi hijyen uygulamalarına ait bulguları kapsamaktadır. Üretim alanı tasarım ve yerleşiminin bazı işletmelerin iyi hijyen uygulamaları açısından yeterli olmadığı, pozitif hava basınçlı havalandırmanın sadece dört işletmede bulunduğu görülmüştür. Mutfakta kullanılan alet-ekipmanlarda korozyon riskine karşı daha fazla önlem alınması gerektiği, gıdaların nakliyesinde sıcaklığın korunması açısından genellikle uygun kapların kullanıldığı belirlenmiştir. İşletmenin temizlik ve dezenfeksiyonu, kişisel hijyen kurallarının uygulanması ve dondurulmuş gıdaların çözündürülme işlemlerinde önemli düzeyde yetersizlik görülmüştür. İzlenebilirlik için kayıt formlarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Faaliyet alanına göre hazır yemek üretimi yapan işletmeler, yüksek risk grubunda bulunduğundan nitelikli bir ekibin kurulması ve bu ekip tarafından hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerekmektedir. Catering sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemi kurulması ile tehlike ve risk faktörlerinin kontrol altına alınması sağlanmalıdır.