Pekmez ve Erik Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Özet

Bu çalışmanın amacı; kefir tüketimini arttırmak için farklı tatlarda kefir içecekleri geliştirerek kalite özelliklerini belirlemektir. Farklı tatlarda kefir içeceği üretmek için fenolik bileşenler bakımından yüksek olan erik (%10) ve pekmez (%7,5) kullanılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 1., 7. ve 14. gün depolama günlerinde kimyasal analizler (pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve renk), mikrobiyal analizler (toplam mikroorganizma, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya içerikleri), toplam antioksidan (ORAC yöntemi), toplam fenolik madde miktarı ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak kefir örneklerin pH, titrasyon asitliği ve kuru madde sonuçları depolama süresince sırasıyla 4,11-4,39; 0,22-0,30 ve %11,9-17,02 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Renk analizinde pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinin kırmızılık renk parametresinin diğer kefir örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam antioksidan miktarı 1. gün kontrol, erik ilaveli ve pekmez ilaveli kefir örneklerinde sırasıyla 13,30; 16,80 ve 17,35 µmol ml-1, toplam fenolik bileşen miktarı sırasıyla 945,70; 2535,8 ve 2357,6 mg ml-1 olarak belirlenmiştir. Toplam mikroorganizma içeriği depolama süresince 8,91-9,80 log kob ml-1 aralığında değişmiştir. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. içeriği sırasıyla 1. gün pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinde en yüksek düzeyde olduğu (9,11 ve 9,91 log kob ml-1) olduğu belirlenmiştir. Maya içeriği erik ve pekmez kefir örneklerinde kontrol örneğine göre yüksek belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından erik kullanılarak üretilen kefir içeceği en çok beğenilmiştir. Araştırma sonucunda tüketiciye toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi oldukça yüksek farklı iki alternatif ürün geliştirilmiştir.