Van‘da Tüketime Sunulan Feta Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Özet

Bu çalışma, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada 50 adet Feta peyniri materyal olarak kullanıldı. Feta peynirlerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda, ortalama olarak toplam aerob mezofil genel canlı sayısı 5,49 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 5,20 log kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 0,78 log kob/g, Escherichia coli sayısı 0,10 log kob/g, mikrokok/stafilokok sayısı 0,58 log kob/g, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısı 0,53 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 0,08 log kob/g, enterobakteri sayısı 0,96 log kob/g, maya ve küf sayısı ise 5,18 log kob/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama pH değeri 4,38, titre edilebilir asitlik derecesi %1,41 LA, kuru madde miktarı %41,21, yağ miktarı %18,12, kuru maddede yağ miktarı %44,18, tuz miktarı %8,36 ve kuru maddede tuz miktarı %20,42 olarak tespit edildi. Feta peyniri örneklerinin tamamı titre edilebilir asitlik yönünden standartlara uygun bulundu. Ancak örneklerin %8‘i koagülaz pozitif S. aureus, %52‘si pH ve %100‘ü kuru maddede tuz yönünden standartlara uygun bulunmadı. Sonuç olarak, Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin yetersiz olduğu ve bu durumun üretici ve tüketiciler için risk oluşturabileceği kanısına varıldı. Gıda zincirinin tüm aşamalarında temeli GMP olan HACCP sisteminin uygulanması gıda güvenliği, halk sağlığı ve tüketici haklarının korunmasında etkin rol oynayacaktır.