Model Sistem Tavuk Eti Emülsiyonlarında Sığır Karkas Yağı Yerine Tavuk Derisi Kullanımının Emülsiyon Karakteristikleri Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada sığır karkas yağı %5, 10, 15 ve 20 oranlarında tavuk derisi ile ikame edilerek model sistem tavuk eti emülsiyonları hazırlanmıştır. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış emülsiyonlarda nem, yağ, protein, kül ve pH analizleri yapılmıştır. Emülsiyon örneklerinin emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi ve pişirme verimi saptanmış, iç ve dış renk parametreleri (L*, a*, b*) ve TBA değerleri belirlenmiştir. Tavuk derisi kullanımı ile emülsiyonların yağ miktarında azalma, protein ve nem miktarında artış gözlenmiştir. Model sistem et emülsiyonlarına tavuk derisi eklenmesiyle uzaklaşan suyun azalmasına bağlı olarak emülsiyon stabilitesi, su tutma kapasitesi ve pişme verimi artmıştır. Formulasyonda tavuk derisi kullanımının a* ve b* değerlerinin artmasına neden olduğu saptanmıştır. Model sistem tavuk eti emülsiyonlarında sığır karkas yağının tavuk derisi ile ikame edilmesi teknolojik kaliteyi geliştirmenin yanı sıra yağın azaltılmasını da sağlamıştır.