Atık Fermente Havuç Tozu İlavesinin Bisküvi Kalitesine Etkisi

Hande Baltacıoğlu; Cem Baltacıoğlu; Hasan Tangüler

doi:10.24925/turjaf.v7i9.1237-1244.2759

Yazarlar

Hande Baltacıoğlu Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Niğde Ömer Halisdemir University, 51240 Niğde http://orcid.org/0000-0003-0774-0872
Cem Baltacıoğlu Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Niğde Ömer Halisdemir University, 51240 Niğde http://orcid.org/0000-0001-8308-5991
Hasan Tangüler Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Niğde Ömer Halisdemir University, 51240 Niğde http://orcid.org/0000-0001-6425-9896

DOI:

https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i9.1237-1244.2759

Anahtar Kelimeler:

Atık Fermente Havuç Tozu- Askorbik asit- Toplam Fenolik Madde- DPPH- Bisküvi- Tekstürel Özellikler

Özet

Bu çalışmada, artık siyah havucun toz haline getirilerek bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda (%10, 20 ve 30) ilave edilmesi sonucunda yeni ve fonksiyonel bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Atık fermente havuç tozu (AFHT) ilave edilmeyen bisküviler, kontrol grubu olarak alınmıştır. AFHT‘ye ait askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde, sırasıyla 1032,75 mgAA/1000g, 4254,92 mg GAE/kg kuru ağırlık ve % inhibisyon 43,30 olarak bulunmuştur. AFHT ilavesinin bisküvi hamuru tekstürel özellikleri incelenmiştir. Bununla birlikte AFHT ilavesinin bisküvilerin renk değerleri, su aktivitesi, nem, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiştir. AFHT ilavesi ile bisküvilerde kontrol örneğine göre L* ve b* değerleri azalırken, a* değerleri artmıştır. AFHT oranı arttıkça bisküvilerde su aktivitesi ve kül değeri yükselmiştir. AFTH (%30) ilave edilmiş bisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrol grubuna göre sırasıyla 4,89, 7,22 ve 4,04 kat artış göstermiştir. AFTH ilavesi bisküvilerin tekstürel özelliklerini de iyileştirmiş, kontrol grubu sertlik değeri 4175,87 g kuvvet olarak bulunmuşken, en yüksek sertlik değeri %20 AFHT ilaveli bisküvilerde 6494,09 g kuvvet olarak elde edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede ise genel kabul edilebilirlik açısından yapılan değerlendirmede, %10 AFHT ilave edilmiş bisküviler 5,6 değeri ile en yüksek beğeniyi kazanmıştır.